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温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术

料水、料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。料水制作:

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说明:

(1)这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。

(2)老汤煮制时需3-4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按4.3%加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料

等。(2)在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。(3)产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

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煮制时注意事项:

(1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70-80℃左右。(2)时间:

1、鸡:蛋鸡煮2小时、肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

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